Quand les protéines se débinent, les grumeaux se radinent !
Ne vous est-il jamais arrivé de tomber nez à nez avec des grumeaux ? Ils n’ont pas bonne réputation chez les cuisiniers débutants, car le risque de rater les crèmes à base de lait n’est pas négligeable. Quelques secondes d’inattention en montant la crème et le mélange se remplit de flocons qui grossissent et se séparent du liquide. Que se passe-t-il ?
La dénaturation est le nom savant que l’on donne à la transformation subie par les protéines lorsqu’on les chauffe. À l’état natif, telle qu’elle se présente dans un œuf frais, l’ovalbumine est une petite pelote ramassée sur elle-même, comparable à un ressort qu’on maintient comprimé en attachant ses spires entre elles. Les ficelles qui permettent cet accrochage sont des liaisons chimiques peu résistantes, comme par exemple les liaisons hydrogène (liaison entre deux atomes d’hydrogène de molécules d'eau). Dès que l’on chauffe au-delà d'une cinquantaine de degrés, l'agitation thermique brise ces liaisons et le ressort commence à se débobiner. L'accrochage des molécules entres elles devient possible et les immobilise complètement. En cuisine, des portions rigides à l'intérieur d'une phase fluide portent le nom de grumeaux et nous n'en voulons à aucun prix.
Faites le vous-même
Prenez deux casseroles identiques, placez y la même quantité d’eau (1 verre), un jaune d’œuf dans chaque, fouetté identiquement en chauffant de la même façon ; la seule différence entre les 2 crèmes sera une cuillère à café de farine ajoutée dans une casserole et non dans l’autre.
Le résultat est sans appel : la crème qui contient la farine supporte même de bouillir sans coaguler. L'autre… abandonnez là à son triste sort grumelé !
La farine est formée d'amidon dont les molécules se gonflent en s'entourant d'eau dès 60°C. Même en nombre fini, ces molécules changent suffisamment la viscosité de la crème pour gêner le déplacement des protéines qui, ne pouvant plus s'accrocher librement les unes aux autres, perdent toute chance de s'accrocher et de s'agglomérer en grumeaux.
Gratuit