Cuisiner, c’est faire de la chimie. Le fait de mélanger et de cuire des aliments provoque des réactions chimiques qui les transforment du tout au tout.
Pour faire du pain par exemple, on utilise de la levure de boulanger, de la farine et de l’eau. La levure est composée de millions de minuscules organismes vivants qui, lorsqu’ils se nourrissent, produisent du gaz carbonique. Ces microbes ne sont actifs que quand ils sont dans un endroit chaud et humide. La farine contient une substance appelée gluten. Lorsque l’on mélange les trois ingrédients (farine, levure, eau) et que l’on pétrit le tout, on transforme le gluten en un réseau mou et élastique : la pâte. Le gaz carbonique produit par la levure fait gonfler la pâte. La chaleur du four tue la levure et fait durcir le réseau de gluten. Les bulles de gaz carbonique s’échappent en faisant des petits trous dans le pain.
Autre exemple : pour faire des meringues, il suffit de mélanger des blancs d’œufs avec du sucre. Lorsque l’on bat les blancs en neige, de minuscules bulles d’air sont prises dans le mélange. A la fin, il y en a tellement que le mélange se transforme en une mousse ferme. La chaleur du four fait grossir les bulles d’air et la mousse se gonfle. Une réaction chimique se produit aussi à l’intérieur des blancs d’œufs qui durcissent, c’est ce qu’on appelle la coagulation.
Faites-le vous-même
Activez la levure : dans une cruche, mélangez deux cuillères à café de levure (du boulanger), deux cuillères à soupe d’eau chaude et une cuillère à café de sucre. Versez ensuite le mélange dans une bouteille en verre et enfilez un ballon de baudruche sur le goulot. Placez la bouteille dans un saladier rempli d’eau chaude et attendez quinze minutes.
Que se passe-t-il ? La levure s’alimente et produit du gaz carbonique qui remplit le mélange de bulles. Celles-ci éclatent et le gaz monte dans le ballon.
Illustration de Samuel Roux
Centre-Sciences
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