Changements récents | RSS
Plan du site
Imprimer
Rechercher:


QUI SOMMES-NOUS ?
RÉSEAU ET ANNUAIRE
LETTRE D'INFO
ECHOSCIENCES


MARDIS DE LA SCIENCE
FÊTE DE LA SCIENCE
ACTIONS SCOLAIRES


EXPOSITIONS ET OUTILS
RESSOURCES EN LIGNE


SUIVEZ-NOUS

Facebook  Echosciences

NOUS CONTACTER

Ateliers Tout est chimie

Pain ou brioche?!

C’est l’heure du petit-déjeuner !! Au menu, pain grillé, beurre, confiture. Ou alors bacon frit, œuf sur le plat. À vous de voir ! Mais dans tous les cas, vous avez réalisé la réaction de Maillard. Sentez ces bonnes odeurs de frit ? Oui vous voyez bien que vous avez fait cette réaction !

Celle-ci est aujourd'hui connue de tous les boulangers, torréfacteurs, chocolatiers, traiteurs et autres cuisiniers. Elle s'applique à toutes les matières alimentaires. Elle est la principale manifestation des phénomènes de brunissement.

Place à l’expérience

Broyer un cachet d’aspartame afin d’obtenir une poudre fine. Ajouter une cuillère de sucre en poudre et mélanger. Faire chauffer dans une petite casserole jusqu’à brunissement. Sentir l’odeur qui s’en dégage.

Que retenir ?

La réaction de Maillard fait partie de ces réactions qui ne sont pas dangereuses. Elle se produit lorsqu'on chauffe un mélange de protéines et de sucres. Ces deux corps réagissent entre eux pour former un corps insoluble, brunâtre, odorant, accompagné d'une libération d'eau.

Pour aller plus loin

Tout commence par la "rencontre" d'un acide aminé avec un sucre, comme par exemple, le glucose. Sous l'action de la chaleur, l'atome d'azote de la fonction amine de l'acide aminé et l'atome de carbone de la fonction aldéhyde du sucre mettent deux électrons en commun, formant ainsi une double liaison.
Elle conduit à deux conséquences opposées :

  • sur le plan de la valeur nutritionnelle, elle est préjudiciable par suite de la perte d'acides aminés,
  • sur le plan de la valeur organoleptique, elle est fréquemment favorable en provoquant une coloration qui renforce l'attrait du produit (à l'exception des produits laitiers et du sucre raffiné) et surtout par l'apparition de substances aromatiques très prisées.

Elle apporte aux aliments qui la subissent une incomparable saveur.

Pour revenir au sommaire ou sinon continuer avec l'atelier suivant

Page mise à jour le 09 janvier 2012 à 13h26
Réalisation