Place à l’expérience

Broyer un cachet d’aspartame afin d’obtenir une poudre fine. Ajouter une cuillère de sucre en poudre et mélanger. Faire chauffer dans une petite casserole jusqu’à brunissement. Sentir l’odeur qui s’en dégage.

Que retenir ?

La réaction de Maillard fait partie de ces réactions qui ne sont pas dangereuses. Elle se produit lorsqu'on chauffe un mélange de protéines et de sucres. Ces deux corps réagissent entre eux pour former un corps insoluble, brunâtre, odorant, accompagné d'une libération d'eau.

Pour aller plus loin

Tout commence par la "rencontre" d'un acide aminé avec un sucre, comme par exemple, le glucose. Sous l'action de la chaleur, l'atome d'azote de la fonction amine de l'acide aminé et l'atome de carbone de la fonction aldéhyde du sucre mettent deux électrons en commun, formant ainsi une double liaison.
Elle conduit à deux conséquences opposées :

• sur le plan de la valeur nutritionnelle, elle est préjudiciable par suite de la perte d'acides aminés,
• sur le plan de la valeur organoleptique, elle est fréquemment favorable en provoquant une coloration qui renforce l'attrait du produit (à l'exception des produits laitiers et du sucre raffiné) et surtout par l'apparition de substances aromatiques très prisées.

Elle apporte aux aliments qui la subissent une incomparable saveur.

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